聪明购肉，挑选牛肉的三大经典部位

导读：当你在市场挑选牛肉时，是否也感到困惑，面对各种部位的名称让人眼花缭乱？牛里脊、牛腩、牛腱子、牛上脑……到底买哪块不亏呢？其实，了解牛肉的人通常只关注三个经典部位。这三块肉包含了牛肉的精华，掌握它们，你就不会被肉贩忽悠了。

第一块：牛肋条——牛肉香气的代表，肥瘦适中 人们常常把牛肋条和牛腩搞混，这是个误解。牛肋条是从牛排骨上剁去骨头后所剩的嫩肉，位于牛的肋骨两侧。可以把它想象成去骨的猪肋排——人们常说“靠近骨头的肉才最美味”，这话同样适用于牛肉。与之相比，牛腩来自牛的腹部，脂肪过多，筋膜较厚、纤维较粗，口感显然不如牛肋条。所以下次如果有人把牛腩当作肋条来卖，你可得警惕。

如何选择？要看“肥瘦均匀”。脂肪部分呈洁白或淡黄色，瘦肉则是鲜艳的红色并富有光泽，肉质按下去要有弹性，脂肪不应软烂。靠近肉闻一闻，应该有新鲜的牛肉气味，但绝不可有酸臭。

怎么烹饪？最佳方式是清炖。先将牛肋条泡水一到两个小时以去血水，放入冷水中，加入姜片，不需放盐，煮一个小时至一个半小时，直至肉质软烂，可以轻松用筷子穿透。捞出后，搭配韭菜花蘸着吃，既肥而不腻，又不柴，鲜美至极。红烧也是绝佳之选，浓厚的酱汁包裹着肉筋，咬下去满口胶原蛋白的幸福感满满。

第二块：牛腱子——让人愈加想念的卤味之王 牛腱子是来自牛腿部的肌肉，通常我们称其为“腿肚子”。牛的腿有前腿和后腿，前腱和后腱差别显著。前腱的纤维细腻且筋络丰富，适合红烧；而后腱则形态粗大结实，肉更多，筋质粗，经过卤制后，会变成半透明、弹性十足的胶质，切片后不易散，是制作酱牛肉的绝佳选择。

如何挑选？看筋络的分布。筋络多且均匀的牛腱子，卤制后口感最佳。选择形状完整、粗壮的，前腱须细长、后腱则短粗，买时询问清楚商家的分类。按压的时候，要有弹性并迅速回弹，表面不粘手，这样的牛腱子才是新鲜的。

如何享用？卤制最好。一锅老卤后，放入牛腱子，加冰糖、老抽、生抽、八角、桂皮、香叶，小火慢卤约一小时。出锅冷却后切成薄片，瘦肉嫩而不腻，筋部分Q弹，搭配蒜蓉生抽，别提有多下饭了。北方人早餐夹饼吃酱牛肉，那味道，真是美味无比。

第三块：牛里脊——嫩滑如初，牛肉的顶尖之选 牛里脊，又称黄瓜条或牛柳，是整头牛中最嫩的部分。它位于牛的脊椎内侧，几乎没有脂肪和筋膜，是运动最少的优质肉。每头牛只有两条，合计也不过一两斤，因此价格通常较高，但这笔开销绝对值得。

怎么选择？记住“三字法则”：细、嫩、亮。肉质的纹理细腻，颜色是鲜亮的红褐色（比肋条和腱子更浅），手指按下后迅速回弹，表面微干且不粘手。如果颜色较暗、脂肪发黄，按压留下印子，统统不要购买。

如何烹饪？因其极嫩，需快速处理。切成薄片后，用大火热油快炒十秒，加入杭椒、蒜片和生抽，翻炒到出锅时鲜嫩得让人惊艳，老人和孩子都能轻松品尝。涮火锅也是绝佳搭配，迅速在锅中涮几下就好，变色后捞出，肉质鲜嫩多汁，味道可口。

选对肉部位，比学习多种菜谱都要实用。下次再到市场，直奔这三大肉类，肉贩见到你，知道你懂行的！